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蒸鱼或蒸肉时，如果以开水入锅，能使鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不会外流，熟后味道既鲜美，表面又有光泽。若炖汤，应用冷水下锅，这样不仅能去除其腥味，而且味道鲜美可口；不过应当一次加足水，若中途加水，容易冲淡原汁的鲜味。
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